LA MILK FACTORY INVITE "FROMAGES ET BOISSONS" AU "PURGATOIRE"

Au 54, rue du PARADIS

ExcEDENt de plaisir

Chapitre 1 : 
Le 12 juillet 2012, La Milk Factory -laboratoire de création culinaire de la Collective des produits laitiers, ... Espace pluridisciplinaire dédié au travail de recherche autour des produits laitiers" m'invitait dans un vivier de dégustations "Fromages et thés" concentré et consenti.

Une valse à plusieurs temps ...

Brillat savarin, maroilles, camembert, comté, fontainebleau ... s'étaient, alors, retrouvés en communion vocation avec thé rouge fumé de Chine, thé noir de Chine, thé bleu vert de Chine ... sous l'oeil de coeur des 2 témoins créateurs : Lydia Gauthier, experte en thés, et Virginie Boularouah, fromagère affineur.

Evènement que j'avais couverts -fourchette et couteau en mains- dans un album de famille billet vert :

http://sensetledire.blogspot.fr/2012/07/thes-et-fromages-mariages-consommes.html

Chapitre 2 :
Quelques mois plus tard, la Milk Factory, revient sur le sujet, et pousse la thématique plus loin par un "Fromages et boissons" aux frontières des pays gustatifs.

Pour certains accords, exit les -18 ans ! ...
Sorry ...

Une bien jolie balade qui fait voyager ... 
Moi j'ai adoré ...
De formidables associations ... auxquelles, on ne pense pas forcément ... même souvent jamais !
Le fromage se subtil-ease en abordant d'autres thématiques que le classique vin rouge ... 
Les barrières tombent et les possibles s'y précipitent ...
En belles harmonies ...
Osez ! Changez !
Et puis au cours de la dégustation, reprendre le temps de sentir, goûter, apprécier ...
Appréhender l'un, puis l'autre, puis lait 2 ... 
Et puis supers échanges avec ceux qui nous présentent chaque duo ..


QUELQUES MORCEAUX CHOISIS * 

NEUFCHÂTEL - CIDRE BRUT du pays d'Auge :

Neufchâtel : Du soyeux, de l'aérien, ... une croûte fleurie duveteuse ... une pâte moelleuse ... le fromage est fondant ...  en fin de bouche, il reste raffiné et minéral

Cidre brut du pays d'Auge : ... petites bulles frémissantes ... fraicheur ... notes fruitées  ... pointe miellée ...

Alliance des textures et des saveurs : des caractères semblables : dans le registre de la délicatesse, de la subtilité des sensations, de la finesse des arômes, des formes d'onctuosité et de suavité ... qui savent s'interpénétrer...

CHAOURCE - BIÈRE BLONDE DU NORD de la Brasserie des Sources 

Chaource : ... pâte fine et lisse d'un blanc homogène ... odeur de champignons frais et de crème de lait ... texture onctueuse, légèrement salée ... saveur douce et suave avec une finale fruitée ...
Bière blonde du nord : ... crémeuse, généreuse, fine ... saveurs fruitées ... notes houblonnées ... notes d'agrumes ... pointe agréablement maltée qui arrondit l'amertume finale ...
Alliance des textures et des saveurs : ... 2 caractères qui possèdent des points communs sur leur profil sensoriel : le crémeux de la bière et la texture de la pâte du fromage ... les arômes fruités de chacun ...

SALERS - CHAMPAGNE ROSÉ BRUT

Salers : ... une pâte pressée -mais qui saura vous attendre pour la dégustation- non cuite d'Auvergne ... odeur animale, saveurs herbacées, humides et beurrées ... massif, puissant ... 

Champagne rosé : un seul cépage : le pinot noir ... robe de couleur rose ... intense reflets cuivrés ... au nez, des notes de fruits rouges ... des saveurs d'agrumes et d'épices ...

Alliance des textures et des saveurs : le Salers doit le gras de sa pâte à sa concentration en lait, et son arôme à la longueur de son affinage. Son taux de sel est assez important et il aime les notes d'agrumes et d'épices du brut rosé ...

BLEU DE GEX - NECTAR DE POIRE

Bleu de Gex : ... pâte d'un blanc ivoire ... marbrures bleu-vert ... odeurs de noisette et de champignon ... en bouche, arôme de noisette ... la pâte, un peu ferme devient onctueuse et friable sous le palais et finit sur une note légère d'amertume ...
Nectar de poire : ... arômes de fruits mûrs et suaves ... puissance aromatique intense ... saveurs d'une densité assurée par un léger effet granuleux ...
Alliance des textures et des saveurs : ... le sucré de l'un et l'onctuosité de l'autre, la rondeur et la souplesse, la suavité du nectar et les subtilités aromatiques du fromage ... assurent un joli mariage.

OSSAU-IRATY - SIROP DE CERISE

Ossau-Iraty : ... pâte homogène, lisse et ferme de couleur ivoire soutenue ... en bouche, grain fin, matière consistante, plutôt ferme ... devenant onctueuse dès salivation buccale ... attaque fondante ... arômes lactiques, constituant, en finale, des notes plutôt minérales ... le fruité de ce fromage s'inscrit tout le long de la dégustation qui se densifie en fin de bouche.

Sirop de cerise : ... notes complexes, délicates ... acidité, âpreté, onctuosité ... fruité ... pointe aromatique de noyau de fruit.

Alliance des textures et des saveurs : ... harmonie parfaite ... complémentarité ... toute en finesse ... la texture ferme et moelleuse de l'Ossau-Iraty se fond dans l'onctuosité du sirop ... 

MAIS ZAUSSI : 

EXTRA MIMOLETTE - DALVA VIEILLE EN FUTS

VIEUX COMTÉ 36 MOIS - ROTTEN SKULL

*

 CAMEMBERT DE NORMANDIE - CHAMPAGNE BRUT

**

MORBIER - THÉ NOIR D'INDE : aux commandes : Lydia Gauthier, experte en thé

FOURME D'AMBERT - THÉ BLANC DU NÉPAL 

VIEUX COMTÉ 36 MOIS - TALISKER 

MUNSTER - CRAGGANMORE

Une superbe occasion d'INVITER vos potes férus de fromages ... 

Si vous connaissez tous ces fromages ... OSEZ des nouveaux mariages ... 

Si vous ne connaissez pas tous ces fromages ... ADOPTEZ quelques nouveautés ...

Faites de nouvelles découvertes ... 

Vous serez pardonnés pour votre gourmandise ...

..... vous le promet !

* Les commentaires de dégustations sont signés : Christian Saint Roche. Création et rédaction originales pour la Milk Factory.

Le Purgatoire 
54, rue du Paradis
75010 Paris
01.48.78.77.13 / 06.01.40.61.52)

PS1 : le processus de transformation de ce chat-ours à celui-là  reste toujours un secret bien gardé par les professionnels.

 PS 2 : Humanisons ce festival ! et au passage 2 PBT !!

* Qui est ce monsieur au polo noir en arrière plan Vieux Comté-Rotten Skull ?

Simon Thillou, caviste expert en bière

**Et cette main toute féminine au pays des bulles ?

Il s'agit d'Anne Sophie Berthe, lauréate 2013 du concours "Champagne et Fromage"

Et au pays du whisky et des fromages : un passionné : Nicolas Julhès ... 

Sa boutique, un extraordinaire plateau de fromages -mais pas que (c'est une épicerie fine)-  et une sélection de whiskies tout aussi remarquable ... 

Conseils avisés garantis !

Une vraie caverne d'Ali Baba ... 

Totaly fan du lieu ! 
et Nicolas est un homme passionnant et très sympa ... :-)

Frédérique Flori et Nicolas Julhès

Lydia GAUTIER et Virginie BOULAROUAH : "THÉS ET FROMAGES" : MARIAGES CONSOMMÉS

COMPLICI-THÉ

COMPLÉMENTARI-THÉ

CONVIVIALI-THÉ

SENSIBILI-THÉ

SUBTILI-THÉ

... alors ...

Vins et fromages ? je connais ...

Thés et macarons ? ça me parle ...

Vins et chocolats ? aussi ...

Thés et sushis ? ... je suis ...

... MAIS ... "Thés et fromages" ??

en ce qui me concerne, pas de référent particulier ...

Occasion et Invitation privilégiées proposées par "Les Produits laitiers" en ce 12 juillet ...

Lieu clair, ouvert, lumineux, ... habillé d'une grande table dressée de théières transparentes, de fromages clochés, d'orchidées, de couleurs variées, de douceur et de limpidité : papilles émoustillées pour une dégustation créativi-thé assurée ... et une quali-thé de produits viscéralement identifiée ...

BEAU-THÉ / BON-THÉ

Parcours initiatique ...

Suite logique ...

Montée en gamme sur de belles notes rythmiques ...

La célébration peut commencer ...

Commentées et accompagnées par les 2 formidables chefs d'orchestre de la journée : Lydia Gauthier, experte en thé et Virginie Boularouah, fromagère affineuse.

QUELQUES MORCEAUX CHOISIS ...*

THÉ VERT DE CHINE - CERVELLE DE CANUT : Onctuosité

Le thé :  vert sauvage d'Anji dans la Province du Zhejiang au sud-est de la Chine- récolte mai 2012. Dégustation tiède pour que sa température soit un peu plus tempérée que celle du fromage.

Le fromage : La cervelle de canut ... NONNN il ne s'agit pas de la cervelle d'un petit oiseau migrateur qui aurait été transformé pour l'occasion ... Mais d'un fromage frais travaillé avec des condiments de la région Rhône-Alpes. Pour le canut, ouvrier de la soie à Lyon, assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s'offrir. 

Textures et flaveurs : l'onctuosité du fromage blanc battu agrémenté de ciboulette, d'ail, de sel et de poivre se mêle à la suavité du thé aux notes végétales et légèrement toastées.

THÉ VERT DU JAPON - FONTAINEBLEAU : Aérien

Le thé : vert du japon type Sencha de la région de Kagoshima sur l'île de Kyushu. Dégustation à température ambiante ou légèrement refroidie mais pas glacée. 

Le fromage : frais fouetté d'Île de France : le Fontainebleau ...

Une alliance sucrée : un mélange de poudre de thé vert du japon, le maccha et de sucre de canne vanillé à saupoudrer sur le fromage.

Les textures et flaveurs : la texture très aérienne et grasse du Fontainebleau est relevée par l'acidulé et les notes végétales du thé et l'amertume du maccha, le tout arrondi par les notes douces vanillées.

THÉ BLANC DU NÉPAL - FOURME D'AMBERT : Crémeuse

Le thé : blanc du Népal de la vallée d'Ilam. Dégustation tiède pour accentuer en douceur le fondant du fromage.

Le fromage : une pâte persillée d'Auvergne : la fourme d'Ambert AOP

L'alliance sucrée : une pâte de fruit lychee

Les textures et flaveurs : la texture presque coulante du fromage avec une pointe d'amertume se fonde dans les notes végétales et fleuries du thé légèrement astringent : la pâte de fruit apporte de la rondeur à l'ensemble et vient accentuer certaines notes aromatiques du fromage et du thé.

THÉ ROUGE FUMÉ DE CHINE - BRILLAT SAVARIN 

Le thé : rouge fumé de Chine type Lapsang Souchong. 

Le fromage : Brillat-Savarin : une pâte molle à croûte fleurie triple crème, originaire d'Ile de France

L'alliance sucrée : une pâte de fruit cerise

Les textures et flaveurs : la texture dense et crémeuse aux notes douces lactées du fromage est relevée par les notes de la cerise; une combinaison harmonieuse avec le fumé doux et le boisé du thé.

THÉ ROUGE DE CHINE - MAROILLES : Mou

Le thé : rouge de Chine type Qimen . Dégustation tiède pour accentuer le fondant du fromage.

Le fromage : une pâte molle à croûte lavée de Thiérache : le maroilles AOP

L'alliance sucrée : une pâte de fruit coing

Les textures et flaveurs : Le fondant et le crémeux du fromage se mêlent subtilement aux tanins du thé aux notes cuir, bois et cacao. La pâte de fruit, très aromatique rehausse le duo.

THÉ BLEU-VERT DE CHINE - COMTÉ : Ferme

Le thé : bleu-vert torréfié de Chine. Dégustation bien chaude pour délier la texture dense du fromage.
Le fromage : une pâte pressée cuite de la Franche-Comté : le comté AOP
L'alliance sucrée: une pâte de fruit abricot romarin (ptit coup de coeur)
Les textures et flaveurs : la texture dense et granuleuse du comté avec des notes de fruits secs se fondent dans le thé aux notes minérales et fruits secs, la pâte de fruit apporte du fruité acidulé à l'ensemble.

THÉ ROUGE DE CHINE - LAGUIOLE : Friable

Le thé : rouge de Chine.Dégustation bien chaude pour déliter la texture friable du fromage.

Le fromage : une pâte pressée non cuite de la région Midi-Pyrénées : le laguiole AOP

L'alliance sucrée : pâte de fruit poire

Les textures et flaveurs : la texture légèrement granuleuse aux notes beurrées et fruits secs du fromage se délite délicatement en bouche au contact du thé chaud aux arômes de tabac et de fruits mûrs. La pâte de fruit apporte une touche de fraîcheur.

THÉ NOIR DE CHINE - CAMEMBERT : Moelleux

Le thé : noir de Chine  (Pu er mûr). Dégustation tiède pour accentuer le fondant du fromage.

Le fromage : une pâte molle à croûte fleurie de la Normandie : le camembert de Normandie AOP.

L'alliance sucrée: une pâte de fruit pomme cannelle

Les textures et flaveurs : la texture crémeuse et fondante contrastant avec la croûte aux arômes puissants aux notes animales se marie avec la fraîcheur et l'acidulé de la pâte de fruits et le velouté aux notes sous bois et animales du thé.

... /...

EXPLICATION DE TEXTES :

COULEURS DE THÉS : 

"Le thé se décline en 6 couleurs : blanc, vert, jaune, bleu-vert, rouge et noir. Tout est une question d'oxydation. L'oxydation est un processus naturel du vieillissement des végétaux. Les feuilles, lorsqu'elles sont privées d'eau au contact de l'air, se dessèchent et, sous l'action d'enzymes contenues dans les feuilles, changent de couleur en virant progressivement du vert au marron. Elles changent alors aussi de goût.

Les couleurs de thé correspondent à des degrés d'oxydation variables initiés et contrôlés par le planteur juste après la récolte dans la manufacture, équivalent du chai pour la vinification.

Ainsi, le thé blanc est naturellement légèrement oxydé, le thé vert ne l'est pas du tout, le thé rouge l'est totalement, et le thé bleu-vert partiellement. Pour ce qui est du thé noir, il ne s'agit pas d'un processus d'oxydation enzymatique mais de véritable fermentation microbienne où levures et bactéries interviennent sur le goût du thé."

PRÉPARATION DES MARIAGES :

TEXTURES DE FROMAGE ET ALLIANCES THÉS ET FROMAGES :

La combinaison est infinie, car le thé a un côté très désaltérant. 

Pour travailler les alliances avec le thé, la texture de chacun des fromages choisis fut un des critères déterminants, car elle porte la charpente du thé ou révèle sa suavité. La température de service du thé a toute sa légitimité : froide, tiède ou chaude pour créer des contrastes ou des températures similaires  pour  influer sur l'évolution de la texture du fromage en bouche et la libération des arômes. Les notes aromatiques de chacun vont ainsi se compléter par contraste ou par similitude.

... de belles alliances, des mariages "Thés et fromages" d'une grande beauthé, de jolies robes des-thés, de grands tempéraments fromagés, des témoins sucrés de très bons goûts, des mariages pluvieux -donc très heureux en ce 12 juillet !! :-))-  ... Tout a été organisé "Pour le meilleur" ... et pour sûr une jolie descendance à venir ...

Serait ce la naissance : du " Thé Sucré-Salé gourmand" ? ... "Thémagé gourmand" ? ... "Fromathé gourmand" ? ...

J'attends le faire part  ...

Ces mariages, imaginés par Lydia, fonctionnent merveilleusement bien ... mes papilles se sont prêtées à chaque découverte avec grand plaisir moi qui suis toujours à la recherche d'émotions gustatives ... une chouette et innovante  approche pour le thé et le fromage ... les alliances sucrées sont aussi de doux et complémentaires accompagnants qui subliment les associations thés-fromages. A adopter !

Belle Rencontre Humaine :

Lydia et Virginie 

sont, toutes 2, de grandes professionnelles

et de formidables épicuriennes ...

Frédérique Flori, Lydia Gautier et Virginie Boularouah

Leur passion pour leur métier est contagieuse ... 
Fabuleuse association de bienfaiteurs !!!

* : les commentaires détaillés de dégustation (associations couleurs des thés, textures des fromages et alliances sucrées) sont signés Lydia Gautier. Création et rédaction originales pour la Milk Factory. 

Lydia Gautier, experte en thé, est auteur de plusieurs ouvrages : 

Virginie Boularouah, "Chez Virginie, Fromagère affineuse, De père en fille, Depuis 1946" ... dans le 18me ... Une adresse que je vous adresse bien volontiers :