THIERRY MARX AU PALAIS DE LA DÉCOUVERTE

THIERRY MARX, RAPHAËL HAUMONT ET MATHILDE DE L'ECOTAIS 

NOUS PRÉSENTENT LEUR RECETTE GAGNANTE : SCIENCE-ART-GASTRONOMIE ...

UN TRIO DES PLUS GOURMANDS QUI NOUS PLONGE EN PLEIN COEUR DE LA STRUCTURE DES ALIMENTS ! 

Embarquement immédiat ...

Invitation de blogeurs et journalistes pour assister à une démonstration live de  l'exposition installée dans l'espace : "Un chercheur, une manip' " jusqu'au 10 juin au Palais de la découverte.

Pas mieux pour vous en parler : vivre l'expérience.

Micro climat estival ...

... bienvenue dans le "laboratoire" de 3 professionnels qui jouent la complémentarité à merveille pour donner un élan passionnant à la "matière aliments" ! 

Oubliez vos idées reçues ... 

Laissez vos repères au vestiaire ... 

Raphaël Haumont et Thierry Marx se chargent de vous faire voyager et de vous entrainer dans des sphères jusqu'alors inconnues que Mathilde de l'Ecotais met en scène : un avant / après venu d'une autre plat-net !

Pomme d'amour

Tomate cubique

Potage poireau-pomme de terre

Formes ... Présentations ... Surprenantes métamorphoses ... auxquelles vous ne vous attendiez pas, n'est il pas ?
Revisitez vos classiques.
Voyage inter-galactique ...

Ici, on déstructure pour restructurer différemment ...

Tenez ...

Donnez une tomate à Raphaël ... 
... voilà ce qu'il en fait  :

  +=

Le duo Thierry-Raphaël peut alors imaginer, concocter une tomate mozzarella sous des accents rebondissants ...

L'eau de tomate est versée dans un ballon alimentaire avec du basilic puis plongée dans un bain d'azote liquide :

 *

A - 196°C, la congélation est instantanée (et les doigts de Raphaël limite gelés aussi !)

Le ballon est tourné sur lui même pour obtenir un résultat idéal ...

Le grand froid a la propriété de concentrer les arômes ...

 le ballon est ensuite remercié pour ses bons et loyaux services ... Apparition d'une boule opaque et tomatée ...

... qui s'inscrira ...

 *

... au dessus de la mozzarella travaillée en mousse ... 

Une dégustation, toute en délicatesse, fera alors office ...

Suite émotionnelle orchestrée par le chef Marx !

A vivre probablement ... mais que je n'ai pas vécu ... Ready ! :-)

Un peu loin de ce résultat ...

.... n'est il pas ? :-) 

Même s'il fait encore ses preuves sur les tables aoûtiennes

Puis Thierry Marx enchaine sur une question toute simple relative à la cuisson des haricots verts frais ...

Comment fait on pour nous assurer qu'ils restent d'un beau vert appétissant après les frémissements de la casserole dédiée à cet usage ?

Une recette que j'ai, je le reconnais, longtemps appliquée : un bain d'eau glacée après cuisson pour fixer la chlorophylle ...

Chaud, froid ... (et puis une fois qu'ils sont frigorifiés : on les recuit pour les manger chauds ??)

La réponse est toute autre : c'est en cuisant nos haricots à l'eau gazeuse que  nous leur conservons leur pantone de jeunesse (finis les résultats approximatifs vert-jaunes !!) :

Preuve à l'appui ...

Thierry Marx nous projette ensuite dans une chaleureuse dynamique  ...

Comment peut on cuire un aliment sans feu ?

J'ose, connectée à mon carpaccio de coquilles st Jacques : le citron ?, j'aurais dû rester connectée à mon silence ... 

... surtout quand je prends conscience que le personnage principal de l'expérience s'appelle : oeuf ...

... and the winnerrrrrrrrs are :

un ...

* 

... auquel on ajoute de l'alcool à 90°

 *

... provoque la coagulation du blanc ... le mélange du blanc et du jaune amène à une coagulation complète : obtention d'un magnifique oeuf brouillé sans cuisson ... (même si non consommable mais l'expérience est là) ...

Et puis, pour un goûteux gâteau au chocolat  (j'ai testé pour vous) ... la méthode sous vide qui a la propriété de faire gonfler (ci dessous la machine, le ballon c'est pour la déco) ... aucun sucre ajouté, respect des arômes et du goût sucré, nombre de calories minimaliste :

Travail de patience, de minutie, il a fallu près de 4 mois à Raphaël et Thierry  pour mettre au point cette recette qui a fait recette : "Un duo de choc" pourrait on appeler cette petite merveille ... 

Un 2 qui a le droit au chapitre créatif-étonnant-goûteux-généreux-tout-en finesse. Comme j'aime !

La cuisine, i.e. le laboratoire R&D de Raphaël et Thierry,  se transforme en univers Géo Trouvetou où sont décryptées les interactions entre les ingrédients mis en jeu dans la préparation des recettes de cuisine moléculaire.

Toute cette minutieuse épopée de travail est rendue possible par la relation complice, respectueuse, professionnelle qui lie les 2 hommes depuis bien longtemps : il y a une 10ne d'années, Raphaël, - passionné de cuisine et du travail du chef Marx - l'avait alors contacté ... une alchimie immédiate qui les a amenés, depuis, à travailler ensemble sur de nombreux projets ...

Magnifique complémentarité ... 

Collaboration animée ...

Constructive rencontre humaine à la base ... y'a pas de secret (et c'est très rassurant) : un ingrédient indispensable pour la réussite généreuse et long terme de toute entreprise : l' association du "technique" ET de l'humain ... 

 *

A les observer, on aurait d'ailleurs presque l'impression qu'ils parlent d'une seule et même voix ! :-)

La cuisine moléculaire -que le chef Marx qualifie plus volontiers : "techno émotionnelle" car TOUT est moléculaire- est une cuisine rationnelle dont la rigueur scientifique permet de réaliser des préparations mieux maitrisées, sur mesure, pour le plus grand respect des produits, de leur cuisson, de leur transformation, à l'origine de jeux de textures, de températures, d'innovations, et dans le but ultime est de procurer des sensations et émotions nouvelles aux clients.

Prédire ... donc pouvoir créer des choses nouvelles et innovantes : de la cuisine un peu moins empirique mais plus créative et toujours plus gourmande.

Aucun conflit entre la tradition et l'innovation.

D'ailleurs, Raphaël fait partie intégrante de la brigade de cuisine du chef Marx. 

Car, aujourd'hui, comme le précise le chef Marx, le client vient au restaurant avec une quête de vivre "une succession d'émotions".

La cuisine évolue dans la modernité, elle crée du lien, et confirme son orientation vers les tendances : Plaisir, Bien Être, Santé.

QUE DU !!

Quels sont les procédés qui permettent de boire la tarte tatin ou la pièce montée ? ... ou d'inhaler une tarte au citron  ?

Pourquoi l'azote liquide a t il la propriété de sublimer le goût des produits ? ... 

Venez le découvrir en vous rendant dans l'espace "Un chercheur, Une manip' " ... Top occasion pour le grand public, de pénétrer dans le monde secret des laboratoires et de leurs acteurs.

Rencontre avec la science en train de se faire !!

LIIIVVVEEE ....

"Quand les molécules se cuisinent"

Un vrai 

A ÉCOUTER, VIVRE, DÉGUSTER SANS MODÉRATION 

LE TRIO GAGNANT :

Mathilde de l'Ecotais, Raphaël Haumont et Thierry Marx

Thierry Marx : Chef cuisinier au Mandarin Oriental. Elu Chef de l'année en 2006. 4 étoiles à son actif (Roc en Val à Tours : 1 / Cheval blanc à Nimes : 1 / Châteaux Cordeillan-Bages : 2; 1+1+2 = 4 ... le compte est bon! :-)).

Membre du jury dans l'émission Top Chef qui évalue de jeunes chefs.

Et puis, un grand investissement hors de ses cuisines que je souhaite saluer : 

En 2009, il crée l'école de cuisine nomade où il accueille, en formations courtes, des personnes en difficulté sociale, ayant comme projet d'ouvrir un concept de cuisine de rue.

Il intervient également en centre de détention où il dispense des cours de cuisine aux détenus.

Il propose ses services au restos du coeur et lutte contre l'illettrisme.

Bravo pour ces engagements ...

Raphaël Haumont : enseignant-chercheur (Université Paris Sud). Docteur en sciences de l'Ecole Centrale de Paris. Il s'intéresse à l'étude de la matière et aux relations entre la structure et les propriétés qui en résultent. C'est avec cette même démarche qu'il investigue "les matériaux alimentaires" et effectue sa recherche autour de la physico-chimie de la cuisine.

Mathilde de l'Ecotais : Photographe plasticienne. En 2001 rencontre avec Alain Ducasse qui provoque un tournant dans son travail. Depuis, elle célèbre, d'une façon inédite et toute personnelle l'art culinaire des grands chefs, et notamment celui du chef Marx depuis 4 ans. Déstructurer ou sublimer l'image de référence pour surprendre et donner une deuxième vie, une autre signification au produit.

Palais de la découverte

Avenue Franklin Roosevelt

75008 Paris

Ouverture : du mardi au samedi de 9h30 à 18h

Les dimanches et jours fériés de 10h à 19h

Métro : Champs-Elysées-Clémenceau ou Franklin Roosevelt

* : Photos A.Robin 

PS : 

Un grand MERCI à Thierry Marx et à Raphaël Haumont avec qui j'ai eu l'occasion d'échanger quelques mots ... Accessibles et très sympathiques. Top ! 

Au plaisir d'aller visiter leur laboratoire, someday.

Vive le terrain !

Le chef Marx a, par ailleurs, accepté de faire partie de ma collection PBT (Photo Bras Tendu) ... Merci, merci ! ... et possibilité d'aller découvrir un jour l'univers de sa cuisine au Mandarin Oriental. Great ! Vive le terrain, le retour !

Frédérique Flori et Thierry Marx

Et puis, je terminerai par une très grande pensée toute personnelle pour Sophie et Laurent en ce 24 mai.

En juillet, PRENEZ DE LA HAUTEUR ET METTEZ VOUS AU VERT place du Palais Royal ...

« Des Forêts et des Hommes » : une balade intercontinentale, informative et pédagogique : les forêts du monde  s’exposent place du Palais Royal jusqu’au 24 juillet.

NON ... pas de tipis typés nouvelle génération designés place du Palais Royal   mais une exposition engagée sur le thème : « Des Forêts et des Hommes ».

A l’occasion  de l’Année Internationale des Forêts, la fondation Goodplanet, présidée par Yann Arthus-Bertrand, présente une exposition gratuite et en plein air réalisée par 40 photographes internationaux talentueux et concernés.

"L'objectif est de montrer les multiples facettes de la forêt et ses relations avec les hommes" : YAB

Des menaces aux solutions, des politiques mondiales aux initiatives locales, les images et les textes qui les accompagnent illustrent l'ensemble des problématiques forestières réparties en 6 thèmes principaux :

 

Cet ilot photographique cerné par le Louvre, le Louvre des Antiquaires, le Conseil d’Etat nous plonge dans un univers où l’esthétisme est au service des messages d’urgence pour alerter l'opinion.

Toujours très visuel, de bon ton ... les sens sont élégamment sollicités … probablement aussi pour nous amener à de fortes prises de conscience à la hauteur de  l’engagement de l’événement.

Et ici, nul doute, la hauteur est au rendez –vous !

Les photographies sont suspendues à des trépieds de troncs d'arbres de 10 mètres de haut, imitant la forme la plus ancestrale de l'abri humain. Cette "clairière urbaine" a été recréée avec diverses essences d'arbres -pin sylvestre, pin laricio, chêne, hêtre, frêne, bouleau, robinier- provenant de coupes d'entretien récentes effectuées par l'Office National des Forêts dans la forêt domaniale de Fontainebleau.

ICI ET AILLEURS ... 

Et même si parfois les messages délivrés par certains événements sont forts ou dérangeants, c'est toujours une vraie curiosité de découvrir de splendides sites parisiens mis en scène ...

Accessibles à tous.

On se retrouve dans un univers connu mais totalement transformé, enrichi, habité, surprenant, qui nous conduit à revoir notre copie … 

on est interpellé, on baisse la cadence ... 

on nous amène, par le Beau, à regarder, à voyager, à lire, à comprendre, à retenir  … 

Tout comme Les Champs Elysées qui nous ont périodiquement nourri de grandioses événements culturels : les 100 ans de l’aérospaciale, la grande moisson, la Nature capitale, … qui restent gravés dans toutes les mémoires des visiteurs …

A partir du 5 juillet, les mardi, mercredi et jeudi, des forestiers de l'ONF accueilleront le public et des groupes d'enfants de centres aérés, en partenariat avec La Ligue de l'Enseignement également partenaire du projet.

Le lieu est magique, les photos splendides, la cause remarquable, la visite délicieuse … offrez vous cette parenthèse …

Vive Paris qui vit et vibre au rythme des événements !

L'exposition "Des Forêts et des Hommes" s'inscrit dans la campagne internationale du même nom qui comprend aussi le film officiel de l'Année Internationale des Forêts réalisé par Yann Arthus Bertrand, des posters pédagogiques pour toutes les écoles du monde et un livre illustré à destination du grand public. Plus d'information sur www.goodplanet.org/forets

Pour mémoire, le salon de thé "Tea by thé" est : 2,place du Palais Royal.