samedi 26 avril 2014

WORLD OMNIVORE TOUR, Paris ... Gagné !

 2014 : 10 ans
 


recipe'days !
Ingrédients pour 3 jours : 
60 chefs
60 démonstrations
5 animateurs
1 scène salé
1 scène sucré
1 scène artisan
1 scène beverages
1 librairie gourmande
1 défi créatif
1 grande cuisine
1 village Omnivore 
2 remises de prix
1 palabre exquis
1 hub


Comme pour le Bocuse d'Or ou le Grand Tasting, en billets 2013 in the box "Sens et le Dire",  ... Bd'O, GT ...
... Omnivore, créée par Luc Dubanchet en 2003, est un plateau rêvé au menu ciselé pour se fondre au coeur des professionnels du secteur ... un terrain trié sur le volet, une occasion justifiée  pour saisir les chefs, des masterclass inédites, des découvertes, capter la "jeune cuisine", les tendances, rencontrer des entreprises, des produits de choix, goûter, échanger, comprendre ... 
"Dix ans qu'Omnivore a "inventé" ce mot pour affirmer que la cuisine entrait dans une nouvelle ère, générationnelle, sensorielle, sociétale ..." LDubanchet.
Ce festival, qui connait sa 9me édition, est une mine bien taillée sur mesure ... 
On s'y plonge volontiers pour se mettre dans le bain.
En brassées Worldwide : Etats Unis, Australie, Chine, Sicile, Brésil, Espagne, Islande, Belgique, Danemark, Canada  ... sont représentés ... de quoi se délecter en multi condiments continents ...

Sur 3 niveaux, pendant 3 jours, on ne sait plus où donner du faitout.
ça frémit, bouillonne, cisèle, dresse, réserve, ... de partout ...
On est saisi et on se retourne volontiers pour parfaire notre façon ... 
Ecole aussi de haut vol pour les chefs Salé Sucré qui n'ont que 35 mns pour leur masterclass ... Chaque cocotte minute compte ..
J'ai moi même dû faire des choix dans le fond et la forme ... vous présenter toutes les MC m'aurait imposé d'être un mutant cloné ... et puis, même si possible,  la longueur de ce billet aurait frisé  celle de la Pleiade  (ou presque ! à quelques centaines de pages près !) ... Alors, juste en amuse-bouches, quelques images et morceaux choisis ... Je dégraisse volontairement les paragraphes alors même que chaque chef, structure, évènement mériterait un billet à lui tout seul  ... 
J'émince, cisèle et décide de vous infuser l'esprit général du WOTParis.


La scène salé 
(pas d'"e" c'est normal)
"Les Masterclass Omnivore sont le point de passage incontournable pour les créateurs du monde entier : 35 mns pour se dévoiler et convaincre. A la clé, échange de savoir-faire, propagation d'émotions et mise en avant sur la scène culinaire internationale"
Grand auditorium au -1, lieu prenant, un peu officiel,  ambiance du grand nombre, enveloppant  ...


Jean-François PIÈGE 
"Thoumieux"
JFP a concocté 2 plats signatures : 
"Homard cuit sur pilotis de carcasses"
et 
"Chevreuil cuit sur lit de marrons"
Clap de faim : Même avec l'esprit de partage, pas facile de faire passer 1 assiette à plusieurs 100ne de convives ! ... seulement 5 ont pu donner un coup de fourchette !! C'est un  bon début ! 
Non, Non, JFP ne vit pas un dédoublement de personnalité ni ne porte une Go Pro !


Alexandre GAUTHIER
Avec un Sébastien Demorand attentif au dressage !
Alexandre s'est envolé dans une valse à 7 plats ... 
Attention les yeux ... rythme entrainant ...
L'homme est rapide, inventif, drôle, espiègle, créatif, réactif, souriant ...
Asperges, tarama, seiche, raviole, betteraves, radis  ... (mais pas que) ont donné du répondant ...
Dans les 35 mns imparties, AG a même trouvé le temps de nous offrir une pause musicale ... 
Un sacré show man !!
Sympa de voir AG sourire de ses propres mises en scène ... et pas que dans l'assiette !!!
On sent et on voit qu'il s'amuse ... Plutôt joueur !  Très bon !


 Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE
"Le Balzac"
Une bonne table ? L'assiette certes ... mais aussi l'accueil, l'humain, la convivialité, l'élégance ... L'émotion doit toujours être présente ... 
Durant cette masterclass couteaux, huîtres, cidre, salicornes, oranges sanguines, gingembre, coing ... ont valsé entre les mains du duo de choc !
Bonne humeur de Pierre Gagnaire ... oui, oui elle nous gagne comme la montagne ...  et de Michel Nave,  son bras droit depuis 30 ans, une sacrée complicité entre ces 2 là ... 
Conclusion marquée de PG : "Vive le travail bien fait" !

... /...  mais aussi David Toutain ("David Toutain"), Thierry Marx ("Sur mesure", Le Mandarin Oriental), Christophe Saintagne ("Le Meurice"), Pascal Barbot & Christophe Rohat ("Astrance"), Hideaki Sato ("Ryugin"), Pedro De Artagao ("Iraja"), James Henry ("Bones") Shannon Debreceny, Mark Labrooy & Darren Robertson ("The three blue ducks"... /...



La Scène sucré
"Omnivore a été le premier à créer une scène sucré parmi les grands festivals. L exigence et la haute technicité se combinent ici en public pour faire le point des dernières créations sucrées et découvrir les nouveaux noms de la pâtisserie  de restaurant ou de boutique"
Au niveau 3, salle plus intimiste, plus proche des chefs ...
Pause IxusCanon sur 2 master class ...

Nicolas BERNARDÉ
"La boutique de la gourmandise" 
Meilleur Ouvrier de France 2004 de la pâtisserie. Chef Pâtissier et confiseur.
NB fait aussi partie du "Club des sucrés" avec Christophe Adam et Christophe Michalak ! Créativité assurée !!! On imagine les rencontres de haut vol !

Pour l'heure ... NB nous présente son cake "chocolat noisettes oranges" : le temps  imparti et réglementaire a imposé à NB de venir avec la pièce maitresse déjà prête ... "Crème, thé au jasmin, thé fumé, ganache, infusion, couleur ambrée, chocolat grand cru de St Domingue ... " provoquent déjà de jolies résonances ... Je suis un "bon client" !
NB nous a réservé l'habillage que nous avons suivi step by step  ... ! 


Napage chocolat, confiture abricot ...
Mes yeux suivent et mes papilles s'activent à distances ! 
Pour moi, les gestes de NB sont déjà une promesse de jolie petite "faiblesse" de bon goût ...
Nicolas Bernardé a créé les "Gâteaux de voyage" il y a 7 ans ...
Grand succès ! 
Et puis, pour toujours surprendre et créer la surprise  : "Le gâteau du samedi" ... Unique !
On aime se faire gourmander par NBernardé !
On en redemande !!!
"Déguster, Frissonner, Rêver, Savourer, Régaler" 
Belle distribution ...
Demaaannndezz le programme !!
Next step : déguster quelques créations NB !

Laurent JEANNIN, 
"Le Bristol"
LJ nous a fait revivre un souvenir d'enfance : le citron givré qu'il a totalement revu, retravaillé avec une vision toute personnelle : donner des nouvelles textures, apporter des émotions ...
Sa création !

Très sensible à tous les détails de sa composition dans la forme et dans le fond ... un moule spécifique a été conçu pour ce dessert ...

Bain en azote liquide ... Point de non adhérence :  grâce au froid 




Les moindres détails sont travaillés, tout a un sens  : l'assiette et ses feuilles de citronniers agrumisent la gourmandise !
Croyez moi sur parole : le résultat est bluffant ... et croquant ! (j'ai pu goûter !)
Au centre, texture meringue, zestes de citron, 
dans l'assiette meringue .. glaçage citron, 

... /...  En scène également Ludovic Chaussard ("Thoumieux"), Christophe Boucher ("Dessance"), Claire Damon ("Des gâteaux et du pain"), Laurent et Vincent Folmer ("Couvert, Couvert").

La scène artisan 
"Plus que jamais essentiels à la cuisine contemporaine, les éleveurs, vignerons, maraichers, pêcheurs, cultivateurs, ... invités livrent surtout leur vision du monde, de sa conduite environnementale. Mine inépuisable de savoirs et de bons produits, chaque rencontre interroge le goût "naturel" et ouvre les horizons pour l'accommoder dans l'assiette" .. et le verre !!

Anselme SÉLOSSE, vigneron,
"Ecologiste et adepte de la méthode bourguignonne d'élevage des vins en barriques neuves, AS se distingue en ramassant des raisins à haute maturité et à petits rendements ... Il en résulte des cuvées à forte personnalité (comme le personnage AS d'ailleurs, passionné et convaincu) avec essentiellement du Chardonnay d'Avize, de Cramant et d'Oger et un peu de pinot noir " 
"Le lien entre le lieu et le produit" est très important pour AS.
Merci pour vos convictions.

... /... Mais aussi Olivier Durand (maraîcher), Laurent Dubois (fromager), Roland Feuillas (boulanger, meunier), Tiphaine Hameau (paysagiste), Bénédicte et Michel Bachès (producteurs), Yanick Loubet (semencier, agriculteur), Christophe Dru (boucher), Jean-Pierre Van Roy (brasseur).


La scène beverages
"Présences des meilleurs intervenants pour aborder café, vins, jus et spiritueux. Dégustations comprises" !!

Christina SCHNEIDER, maitresse des lieux au bar "Glass" à Paris.
Lauréate finale France Havana Club Grand Prix 2014 avec son cocktail "Talon Aiguille"
Elle représentera la France en juin prochain à la Havane lors de la grande finale.

... /... Et puis Elizaveta Evdokimova (Moscou), Scott Schuder & Alexx Moizouris ("Dirty Dick"), Monica Berg ("Pollen Street Social",Londres), Maxime Hoerth ("Le Bristol"), Julien Escot ("Papa Doble" Montpellier), Gwladys Gublin ("Experimental Cocktail Club").




Le défi créatif 
"Chaque jour, 10 chefs Châteaux et Hôtels collection ont participé à des épreuves hautement créatives. Deux chefs s'affrontent pendant 1 heure".

Défi du 16 mars 2014, 13h45

















Sur ma gauche : Nicolas GAUTIER de "La Laiterie" et sur ma droite Vivien DURAND, du restaurant "Le Prince noir".
Chocolat Koaka (spécialistes des chocolats biologiques et aromatiques) et feuilletage sont demandées sur le ring pour défi créatif et original ...
Ils sont tous fins prêts, à être tranchés, levés, épluchés ... au service des 2 protagonistes ...

Et pendant que j'observe ce Défi d'un oeil attentif, l'autre scanne rapidement son environnement, pendant une phase découpe de quelques versets, pour prolonger mon road cook dans le Village Omnivore ...


Le village Omnivore
Assurance tous risques pour sorties de route et dégustations contrôlées : 
Fromages d'Italie  Parmigiano Reggiano, Gorgonzola ...

Ou ... Un filet de pigeonneau, poivrons piquillos, beurre fumé, ... flambé au whisky Yamazaki ... en recette et oeil vigilant d'Emmanuel Lorieux, digne représentant de  "Terre & Mer"...


Et puis, un peu plus loin, formidable rencontre avec toute la gamme des jus et nectars Alain MILLIAT, dont je suis totalement fan.
Au coeur du fruit : c'est hallucinant  ... 
J'ai eu la chance de faire une dégustation ... Menu Dégustation !
Balades au coeur de jardins, vergers, dans les arbres, arbustes ... 
Top !

Je m'en délectais déjà volontiers au "Point Bulles", durant quelques formidables brunchs  ...
C'est beau, bon, gourmand, et bien fait ... 
"Ma volonté, la sensation du fruit frais" : objectif atteint AM !

... / ...
et bien, bien plus encore ...

Omnivore est aussi un formidable rendez-vous pour  :
Des rencontres exceptionnelles : "Palabre Exquis" entre  Michel TROISGROS et Alexandre GAUTHIER :
Echanges sur la création en cuisine à la suite de la projection de deux films courts sur le lien entre la cuisine et l'art contemporain.


Prix Omnivore
Mise en avant des 10 professionnels les plus avant-gardistes dans chacun des grands domaines de la restauration.
  Jean-François PIÈGE, élu "Créateur de l'année". Aujourd'hui, à la tête de la Brasserie Thoumieux et de son restaurant éponyme (2*).
JFP a souligné dans son intervention l'importance de l'émotion en cuisine et a rendu un hommage particulier à son épouse ... oui l'émotion était bien là ... aussi !


19me édition des
"Palmes de la restauration"
à l'initiative du "Leaders Club France" :

"Un réseau international de professionnels de la restauration qui partagent leur expérience et leur créativité pour se développer et innover"
Nicolas RICHÉ, Jonathan JABLONSKI, Co-Présidents Délégués du Leaders Club France, Vincent MOURRE, Président Exécutif du Leaders Club France, Kasper STUART, Président du Leaders Club International.

9 concepts, innovants, étonnants parfois, prometteurs, contemporains sont présentés et soumis au vote des professionnels et du grand public.
De belles histoires et de chouettes parcours aussi.
Un grand merci à tous ces entrepreneurs dynamiques, volontaires, courageux, motivés ... Qui osent, nous régalent et nous font voyager !

And the winners are : 
Palme d'Or : "Manger", Thierry MONASSIER, "une restauration d'insertion avec un programme de formation technique et théorique. Ce projet fédère de grands chefs français qui offrent une de leurs recettes pour composer le menu saisonnier du "Dîner des Chefs"."
Palme d'Argent : "Pointe du Grouin", Thierry BRETON "une taverne insolite et bohème avec piano à queue sous verrière, table d'hôte et grand zinc de 11m où l'on vient soi même chercher son plat avec son référent commande galet numéroté. Ici on paie en grouins.
Palme de bronze, "Pascade", Laura WALLACE, Marc ANDRÉ, Alexandre BOURDAS, La Pascade : une grosse crêpe soufflée élaborée dans les fermes du Rouergue, revue par Alexandre pour obtenir une texture croustillante, moelleuse et délicate pour la garnir de compositions issues de son inspiration gourmande".


La Palme des Palmes récompense l'enseigne ayant marqué par son histoire et ses performances la restauration française. Cette année, elle a été remise à Sodexo.



Avant la remise des palmes, l'occasion pour Thierry Marx de nous présenter ce centre de formation aux métiers de la restauration.
En partenariat avec la mairie du 20me, "Cuisine Mode d'Emploi(s)" propose une nouvelle approche avec une formation de courte durée professionnalisante et gratuite qui s'adresse en priorité aux Parisiens, aux jeunes sans diplôme, aux demandeurs d'emplois, aux personnes en reconversion professionnelle. 
Superbe initiative !

... / ...
A chacun son parcours 

OMNIVORE
Bouillon en cube 
concentré 
pour gastronomes passionnés 

Cernez, Foncez, Fondez, Incorporez, Décantez, Réservez, Goûtez ... 
Mais, dans tous l'encas :
Vivez l'WOTP au TOP !
Essayez de le dire 3 fois rapidement et clairement ! vous verrez pas si simple ... ou restez sur World Omnivore Tour Paris  :-)





OMNIVORE WORLD TOUR, Paris 
En 2014, c'était à La Maison de la Mutualité ... en 2013 aussi ... 
2015 ??? 
Encore un peu de patience  ...

PS1 : Une expérience incroyable : l'oyster leaf offerte par un producteur breton !! 
Un truc de fou : en la mâchant, vous avez le sentiment de manger une huître ... Véridique ! Du grand vécu !! Moi qui aime être surprise !!! 5/5 !!
Si on vous en propose un jour ...  Croquez dans la feuille ! Unique et inoubliable !!!


Le volet PBT s'est grandement ouvert  : 
Ma collec a encore de belles heures devant elle ! Merci à vous tous !


Frédérique Flori, Laurent Jeannin, "Le Bristol"
Frédérique Flori, Alain Milliat, Sandrine Houdré Grégoire

Frédérique Flori, Vincent Mourre, Jonathan Jablonski, "Leaders Club France" 
Lauréats Argent et Bronze des "Palmes de La restauration" du Leaders Club France

Off PBT : un barbe-man en "Scène beverages" ...

Luc Dubanchet, "Omnivore", Frédérique Flori, Alexandre Gauthier, "La Grenouillère"