jeudi 24 mai 2012

THIERRY MARX AU PALAIS DE LA DÉCOUVERTE

THIERRY MARX, RAPHAËL HAUMONT ET MATHILDE DE L'ECOTAIS 
NOUS PRÉSENTENT LEUR RECETTE GAGNANTE : SCIENCE-ART-GASTRONOMIE ...
UN TRIO DES PLUS GOURMANDS QUI NOUS PLONGE EN PLEIN COEUR DE LA STRUCTURE DES ALIMENTS ! 

Embarquement immédiat ...
Invitation de blogeurs et journalistes pour assister à une démonstration live de  l'exposition installée dans l'espace : "Un chercheur, une manip' " jusqu'au 10 juin au Palais de la découverte.
Pas mieux pour vous en parler : vivre l'expérience.
Micro climat estival ...

... bienvenue dans le "laboratoire" de 3 professionnels qui jouent la complémentarité à merveille pour donner un élan passionnant à la "matière aliments" ! 
Oubliez vos idées reçues ... 
Laissez vos repères au vestiaire ... 
Raphaël Haumont et Thierry Marx se chargent de vous faire voyager et de vous entrainer dans des sphères jusqu'alors inconnues que Mathilde de l'Ecotais met en scène : un avant / après venu d'une autre plat-net !
Pomme d'amour

Tomate cubique

Potage poireau-pomme de terre
Formes ... Présentations ... Surprenantes métamorphoses ... auxquelles vous ne vous attendiez pas, n'est il pas ?
Revisitez vos classiques.
Voyage inter-galactique ...
Ici, on déstructure pour restructurer différemment ...
Tenez ...
Donnez une tomate à Raphaël ... 
... voilà ce qu'il en fait  :
Le duo Thierry-Raphaël peut alors imaginer, concocter une tomate mozzarella sous des accents rebondissants ...
L'eau de tomate est versée dans un ballon alimentaire avec du basilic puis plongée dans un bain d'azote liquide :
 *
A - 196°C, la congélation est instantanée (et les doigts de Raphaël limite gelés aussi !)
Le ballon est tourné sur lui même pour obtenir un résultat idéal ...
Le grand froid a la propriété de concentrer les arômes ...
 le ballon est ensuite remercié pour ses bons et loyaux services ... Apparition d'une boule opaque et tomatée ...
... qui s'inscrira ...
 *
... au dessus de la mozzarella travaillée en mousse ... 
Une dégustation, toute en délicatesse, fera alors office ...
Suite émotionnelle orchestrée par le chef Marx !
A vivre probablement ... mais que je n'ai pas vécu ... Ready ! :-)
Un peu loin de ce résultat ...
.... n'est il pas ? :-) 
Même s'il fait encore ses preuves sur les tables aoûtiennes

Puis Thierry Marx enchaine sur une question toute simple relative à la cuisson des haricots verts frais ...
Comment fait on pour nous assurer qu'ils restent d'un beau vert appétissant après les frémissements de la casserole dédiée à cet usage ?
Une recette que j'ai, je le reconnais, longtemps appliquée : un bain d'eau glacée après cuisson pour fixer la chlorophylle ...
Chaud, froid ... (et puis une fois qu'ils sont frigorifiés : on les recuit pour les manger chauds ??)
La réponse est toute autre : c'est en cuisant nos haricots à l'eau gazeuse que  nous leur conservons leur pantone de jeunesse (finis les résultats approximatifs vert-jaunes !!) :
Preuve à l'appui ...
Thierry Marx nous projette ensuite dans une chaleureuse dynamique  ...
Comment peut on cuire un aliment sans feu ?
J'ose, connectée à mon carpaccio de coquilles st Jacques : le citron ?, j'aurais dû rester connectée à mon silence ... 
... surtout quand je prends conscience que le personnage principal de l'expérience s'appelle : oeuf ...
... and the winnerrrrrrrrs are :
 *
... provoque la coagulation du blanc ... le mélange du blanc et du jaune amène à une coagulation complète : obtention d'un magnifique oeuf brouillé sans cuisson ... (même si non consommable mais l'expérience est là) ...

Et puis, pour un goûteux gâteau au chocolat  (j'ai testé pour vous) ... la méthode sous vide qui a la propriété de faire gonfler (ci dessous la machine, le ballon c'est pour la déco) ... aucun sucre ajouté, respect des arômes et du goût sucré, nombre de calories minimaliste :
Travail de patience, de minutie, il a fallu près de 4 mois à Raphaël et Thierry  pour mettre au point cette recette qui a fait recette : "Un duo de choc" pourrait on appeler cette petite merveille ... 
Un 2 qui a le droit au chapitre créatif-étonnant-goûteux-généreux-tout-en finesse. Comme j'aime !
La cuisine, i.e. le laboratoire R&D de Raphaël et Thierry,  se transforme en univers Géo Trouvetou où sont décryptées les interactions entre les ingrédients mis en jeu dans la préparation des recettes de cuisine moléculaire.

Toute cette minutieuse épopée de travail est rendue possible par la relation complice, respectueuse, professionnelle qui lie les 2 hommes depuis bien longtemps : il y a une 10ne d'années, Raphaël, - passionné de cuisine et du travail du chef Marx - l'avait alors contacté ... une alchimie immédiate qui les a amenés, depuis, à travailler ensemble sur de nombreux projets ...
Magnifique complémentarité ... 
Collaboration animée ...
Constructive rencontre humaine à la base ... y'a pas de secret (et c'est très rassurant) : un ingrédient indispensable pour la réussite généreuse et long terme de toute entreprise : l' association du "technique" ET de l'humain ... 
 *
A les observer, on aurait d'ailleurs presque l'impression qu'ils parlent d'une seule et même voix ! :-)


La cuisine moléculaire -que le chef Marx qualifie plus volontiers : "techno émotionnelle" car TOUT est moléculaire- est une cuisine rationnelle dont la rigueur scientifique permet de réaliser des préparations mieux maitrisées, sur mesure, pour le plus grand respect des produits, de leur cuisson, de leur transformation, à l'origine de jeux de textures, de températures, d'innovations, et dans le but ultime est de procurer des sensations et émotions nouvelles aux clients.
Prédire ... donc pouvoir créer des choses nouvelles et innovantes : de la cuisine un peu moins empirique mais plus créative et toujours plus gourmande.
Aucun conflit entre la tradition et l'innovation.
D'ailleurs, Raphaël fait partie intégrante de la brigade de cuisine du chef Marx. 

Car, aujourd'hui, comme le précise le chef Marx, le client vient au restaurant avec une quête de vivre "une succession d'émotions".
La cuisine évolue dans la modernité, elle crée du lien, et confirme son orientation vers les tendances : Plaisir, Bien Être, Santé.
QUE DU !!


Quels sont les procédés qui permettent de boire la tarte tatin ou la pièce montée ? ... ou d'inhaler une tarte au citron  ?
Pourquoi l'azote liquide a t il la propriété de sublimer le goût des produits ? ... 
Venez le découvrir en vous rendant dans l'espace "Un chercheur, Une manip' " ... Top occasion pour le grand public, de pénétrer dans le monde secret des laboratoires et de leurs acteurs.
Rencontre avec la science en train de se faire !!
LIIIVVVEEE ....

"Quand les molécules se cuisinent"
Un vrai 
A ÉCOUTER, VIVRE, DÉGUSTER SANS MODÉRATION 



LE TRIO GAGNANT :
Mathilde de l'Ecotais, Raphaël Haumont et Thierry Marx
Thierry Marx : Chef cuisinier au Mandarin Oriental. Elu Chef de l'année en 2006. 4 étoiles à son actif (Roc en Val à Tours : 1 / Cheval blanc à Nimes : 1 / Châteaux Cordeillan-Bages : 2; 1+1+2 = 4 ... le compte est bon! :-)).
Membre du jury dans l'émission Top Chef qui évalue de jeunes chefs.
Et puis, un grand investissement hors de ses cuisines que je souhaite saluer : 
En 2009, il crée l'école de cuisine nomade où il accueille, en formations courtes, des personnes en difficulté sociale, ayant comme projet d'ouvrir un concept de cuisine de rue.
Il intervient également en centre de détention où il dispense des cours de cuisine aux détenus.
Il propose ses services au restos du coeur et lutte contre l'illettrisme.
Bravo pour ces engagements ...
Raphaël Haumont : enseignant-chercheur (Université Paris Sud). Docteur en sciences de l'Ecole Centrale de Paris. Il s'intéresse à l'étude de la matière et aux relations entre la structure et les propriétés qui en résultent. C'est avec cette même démarche qu'il investigue "les matériaux alimentaires" et effectue sa recherche autour de la physico-chimie de la cuisine.
Mathilde de l'Ecotais : Photographe plasticienne. En 2001 rencontre avec Alain Ducasse qui provoque un tournant dans son travail. Depuis, elle célèbre, d'une façon inédite et toute personnelle l'art culinaire des grands chefs, et notamment celui du chef Marx depuis 4 ans. Déstructurer ou sublimer l'image de référence pour surprendre et donner une deuxième vie, une autre signification au produit.

Palais de la découverte
Avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Ouverture : du mardi au samedi de 9h30 à 18h
Les dimanches et jours fériés de 10h à 19h
Métro : Champs-Elysées-Clémenceau ou Franklin Roosevelt

* : Photos A.Robin 

PS : 
Un grand MERCI à Thierry Marx et à Raphaël Haumont avec qui j'ai eu l'occasion d'échanger quelques mots ... Accessibles et très sympathiques. Top ! 
Au plaisir d'aller visiter leur laboratoire, someday.
Vive le terrain !

Le chef Marx a, par ailleurs, accepté de faire partie de ma collection PBT (Photo Bras Tendu) ... Merci, merci ! ... et possibilité d'aller découvrir un jour l'univers de sa cuisine au Mandarin Oriental. Great ! Vive le terrain, le retour !

Frédérique Flori et Thierry Marx

Et puis, je terminerai par une très grande pensée toute personnelle pour Sophie et Laurent en ce 24 mai.

2 commentaires:

  1. Merci Frédérique pour ce joli moment aussi gourmand qu'innovant ce matin !!! Miam Miam Miam :-b Murielle.

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    1. Hello Miss ... yes yes c'était un live vraiment intéressant ... et puis le trio très sympa, accessible ... ce qui, tu le sais, est un critère important chez moi ... Très belle journée et Mille bises toutes ensoleillées ... :-))

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