mercredi 23 novembre 2016

"HERMÈS HORS LES MURS", Carreau du temple jusqu'au 26 novembre

DE MAINS D'É-MAITRES


RENCONTRE AVEC LES ARTISANS HERMÈS


Moment extrèmement rares à Paris dès que je suis entrée au "Carré du Temple" en ce 21 novembre bien loin du brouhaha d'autres évènements connus en ce lieu : le silence, ou presque  ... certes, une activité se ressent, se pressent ... mais elle s'affiche en douceur, patte de velours. 
Des espaces dédiés aux différents métiers accueillent les visiteurs qui religieusement, sens aux aguets, viennent se nourrir de beau et d'élé-gant ... degré d'attention maximal aux regards tournés vers toutes les mains expertes et passionnées des artisans. Car, oui, il en faut de la passion, de la dextérité pour assurer une telle justesse et précision dans chacun des gestes. Plaisir d'écouter les explications, de partager, de questionner et d'observer. Tous ont des regards ouverts, lumineux, et trans-portés par leur métier. 
A ce degré d'exigence, un véritable engagement.
Et une rareté de les rencontrer car la nature de leurs fonctions requiert une telle concentration qu'ils oeuvrent au quotidien dans des bulles protégées du bruit extérieur.
Pour moi, toujours un vrai réconfort de valider ces métiers au 21me siècle exprimés par la tradition et la main de l'homme formée aux savoir-faire actuels et traditionnels.
Plaisir aussi de voir des classes de collège se déplacer ... et quand je les interroge à leur sortie sur la nature de ces rencontres : "Trop bien, ...  trop beau"
Pas mieux, let's go ! :-)

Alors, en attendant votre visite d'ici le 26 novembre  ... :-)) ...
Quelques établis choisis ...

LE SELLIER 

Chaque selle, sur mesure, s'adapte au cavalier, à son confort, et à la morphologie du cheval. Parés, galbés et cousus à la main, au point sellier, le siège, les quartiers, les panneaux et les olives doivent être les plus légers possibles, mobiles et capables d'assurer une aisance et une proximité inégalées avec le cheval. Ici, pause d'une couche de mousse pour augmenter le confort du cavalier. Une matière "nouvelle" qu'Hermès propose à ses clients.


LE MAROQUINIER (la maroquinière)

      






Une fois tapées au marteau, les coutures ne risquent plus de frotter. L'étape d'astiquage est ensuite nécessaire jusqu'à l'obtention d'une tranche lisse et satinée, protégée et imperméabilisée





L'IMPRIMEUR SUR SOIE 


L'imprimeur sur soie travaille selon la technique dite du "cadre plat" ou "cadre à la lyonnaise" car développée à Lyon dans les années 1930. L'imprimeur s'adapte à toutes les contraintes du dessin : l'expression complexe d'un visage peut nécessiter jusqu'à 15 cadres.



LA CONFECTIONNEUSE DE CRAVATES 

Composée d'un grand pan, d'un petit pan et de leur doublure, la cravate Hermès est, en plus, assortie d'une triplure, en laine et coton que le (la) confectionneur dépose à l'intérieur. Il referme ensuite la pièce selon un pliage qui lui assure son gonflant.



LA ROULOTTEUSE
C'est la roulotteuse qui opère la finition de tous les carrés. Le geste méticuleux de la roulotteuse réclame au moins 12 mois d'apprentissage pour être parfaitement au point et plus encore pour être exécuté avec la même aisance et la même maitrise quelle que soit la matière, taille de soie, cachemire, mousseline de soie ...


LE SERTISSEUR 

 Le sertisseur saisit les diamants à l'aide de ses "brucelles" puis place une pierre après l'autre à l'emplacement qui lui est destiné creusé à la fraise dans le métal. Avec une pointe en acier, le sertisseur soulève les copeaux d'or et les rabat sur la pierre pour garantir son maintien. Pour les petits éclats volants, inutile d'emporter votre aspirateur de sac, le sertisseur les récupère dans sa grande jupe en cuir qu'il a déployée sur ses jambes. Le travail, très méticuleux, se réalise à la loupe binoculaire. Un tel travail peut demander plusieurs mois. Le sertisseur rencontré avait tout juste 20 ans et nous a parlé de son métier avec une passion fabuleuse. Grande mâturité. Il a dû commencer en cachette en primaire.


L'HORLOGER 



L'horloger compose un savant puzzle mécanique, dont les pièces doivent interagir avec une précision au centième de millimètre. Démonté, un mouvement ressemble à un minutieux jeu de construction, de cent pièces pour les plus simples à plus de mille pour les plus complexes.

L'horloger, totalement disponible au Carreau DT, nous a précisé les conditions nécessaires pour lui pour travailler. Souvent musique sur les oreilles, dans sa bulle : son travail lui demande une concentration maximale.




LE GANTIER 



C'est grâce à l'opération d'étirement maximal de la peau, appelée "dépeçage" que le gant pourra par la suite conserver sa forme, sans qu'aucun mouvement des doigts ne l'altère.

Ps : surtout passez votre main sur ce fabuleux arc en ciel des cuirs les plus doux et  les plus soyeux qui soient ... Une merveille ! 



LE PEINTRE SUR PORCELAINE 

Travail d'une extrême minutie, surtout avec un félin faut se méfier. Une fois ses couleurs préparées, le peintre sur porcelaine utilise des pinceaux fins en poils de martre pour peindre et une plume dure pour la réalisation des cernés, qui délimitent les contours du dessin. La peinture de porcelaine est aussi un art du feu. Une fois posées, les couleurs sont intégrées à l'émail qui fond, lors d'une série de cuissons, à 800°C. Le peintre nous a annoncé qu'un tel vase demandait environ 100h de travail.

... / ...

Si vous êtes amoureux, amoureuse de l'artisanat au sens noble du terme, 
des belles matières, des transmissions, aimez rencontrer les professionnels, 
Foncez au Carreau du Temple découvrir en live "Hermès Hors les Murs"
Possibilité de suivre un atelier 


4, rue Eugène-Spuller 
75003
Jusqu'au 26 novembre
Entrée libre


Ils vous attendent tous de pied ferme


Eux aussi !




Et puis eux : après la régalade des yeux, régalade des papilles  ! 


Carpe Di Aime !

vendredi 12 août 2016

"LE BISTROT DES SAVEURS" à Castres ... Et plus avec affinité ...

Le bon goût au pays de l'Agoût

Castres
GPS ... "Dans 50 m vous êtes arrivé (ou ée, és, ées .. biffer mention inutile) à destination" ... et donc, là, comme prévu juste après la place Jean Jaurès haut fief du marché local ... sur ma droite, mes pupilles s'exclament en belles circonférences devant les maisons multicolores emblématiques de cette ville ... d'un caractère d'un ancien temps. Au XVIIme siècle, ces espaces étaient les demeures des tisserands, teinturiers, tanneurs, parcheminiers, qui travaillent la laine, le cuir et le papier. Âme garantie. 
Le temps de poser bagages dans ce charmant petit hôtel aux accents "Hôtel de la plage" en bord d'Agoût  pour une fin de journée et diner en terrasse. Si chaleureusement inspirant. 
Lumière apaisée d'une fin de journée ensoleillée.
L'occasion de relire mes classiques et de me préparer à découvrir une ville, une région qui jusqu'à l'ère 2016 restait encore pour moi inconnus au bas taillons.
Diner légèreté pour une réserve appropriée signée "Bistrot des Saveurs" moteur accélérateur d'un futur déjeuner charmeur.


Rdv rue Sainte Foy à Castres .. A première vue .. rien de particulier .. 
Et pourtant, engagez vous ... faites quelques pas ....
... et là ... là sur votre gauche, à quelques mètres "Le bistrot des Saveurs" :
Une devanture d'une discrétion marron glacée, avec toutefois un "Saveurs"  accrocheur sous les couleurs caution "Gault & Millau", "Fooding" et "Guide Hubert".
Peu de gourmandise à première vue ... mais croyez moi il cache bien son j'yeux.
Je pousse la porte et là ... Décalage oreilles bien en vue : un lieu clair, respirant dans les tons beige, rouge et or ... Parquet ... parfait.
Elégance.
Direct face de moi, la cuisine ouverte du chef Scott qui officie.
Le restaurant se prolonge par d'autres tables installées dans des petites alcoves,  toujours en prise photographique directe sur la cuisine ...
Ambiance un brin Or riant express du XXIme siècle :

Le cadre est contemporain et l'art de la table de très bon teint.
L'ouverture se poursuit un peu plus loin sur cour et cave fleurie : 
Toujours cette volonté de bon aire ...


Je prends place engagée dans une épopée de voyageur sav'heure !
On parle de "Mise en bouche" mais ici le terme de "Mise en sensations gourmandes" s'impose ... subtilement servi par l'atmosphère (Atmosphèèèère, atmosphères)  et un environnement couleurs et matières à la fois léger, artistique et un peu officiel. Marqué notamment par une ardoise japonisante placée devant chaque convive. Oeil accroché et sens alertés. Très prometteur. 


Le déjeuner de Madddaaaammme est servi ! :-)
Pour cette présentation parenthèse ... Je me tais ...  Je vous laisse savourer ...
Oeuf à la coque, mouillette de chèvre et sa crème glacée

Gambas légèrement épicée en papillotte de galette de riz, salade croquante, mousseline d'avocat, espuma aux carottes du pays, sorbet au curcuma

Filet de morue fraiche, cuit à basse température à l'huile d'olive, mousseline de légumes,  crème à l'ail des ours et radis rose d'Olivier Estève, morillons sautés

Oeuf imaginaire aux fruits de la passion et yuzu, biscuit de spéculos et ganache de chocolat blanc, noisettes caramélisées et feuille d'or 


Et pour accompagner ce repas, un verre du "Château La colombière", "Les jacquaires", vin du SO, appelation fronton. Un assemblage d'anciens cépages du sud-ouest. Le "Len de l'el"  généralement vinifié en moelleux mais aussi en sec et vin de voile. ... et le Mauzac, tous deux issus de la région de Gaillac. Vin consensuel, léger, floral et d'une belle fraicheur.




Chaque assiette est une solide composition de petits tableaux en 3D ... Le dressage est une poésie qui vient nous chercher, nous surprendre. Sa conception amène à respecter sa dégustation. Impossible de rester indifférent devant de tels chapitres. Des textures, des contrastes ... Ils sont le fruit d'êtres qui ont "l'oeil" ...  Arrêt sur image qui conduit à regarder chaque élément qui le définit ... Photographie et mise en scène des éléments qui les composent ... C'est très gourmand et un peu "impressionnant" aussi dans sa force de présentation. Couleurs, volumes ... Subtil et en même temps franc du collier ... des aliments très "vivants" dans leur qualité. Palpable. Assurance de manger du bon. De se faire du bien. Oui oui, ça se voit et ça se sent !

Un duo créateur, acteur, détecteur, diffuseur, fédérateur ..
Parf'humeur positive !

Né en Angleterre, le chef Scott suit sa formation en Grande Bretagne, vit plusieurs expériences à Londres (Intercontinental, Ritz, Savoy) et à Villeneuve-lès-Avignon (chez Jean-Claude Aubertin) qui l'amèneront à relever plusieurs défis et à affiner ses préférences ... Dans le sud, coup de coeur pour les marchés, les halles, les saveurs, les couleurs .. Il développe son goût pour les contacts personnalisés avec les producteurs ... Le chef lit beaucoup mais sa cuisine reste intuitive avec grand respect des produits du terroir, petites touches anglaises ici et là, rappel de ses origines ... Simon Scott s'exprime dans la liberté, l'autonomie ... Il aime les établissements à taille humaine qui lui permettent d'exprimer sa créativité sur le terrain. Son équipe est courte : 2 en cuisine, un stagiaire et un plongeur. (sans bouteille !) ... 

Sa rencontre avec Marie-Hélène, Castraise d'origine, se fait en Angleterre alors que le chef  est encore en formation.
En 2001, comme tous les ans, ils viennent en vacances dans la région et c'est alors que leur installation en France devient une évidence.
Ils créent un premier établissement "Bistrot des saveurs" à St Avit où ils resteront 7 ans avant de s'installer à Castres en 2009. 
En 2008,  le guide Michelin leur décerne une étoile qui leur sera retirée en 2016 sans aucune explication. Je vous promets que pour y avoir déjeuné, c'est totalement incompréhensible ... Peu importe,  le taux de réservation reste le même et c'est tout à fait justifié.
Le chef vit avec les saisons, son inspiration ... Ainsi danse : les menus changent très souvent, 1 fois par semaine au minimum et dames garnitures et sauces connaissent, quant à elles, des évolutions quotidiennes. Et, si balade la veille autour d'Aiguefonde*, on retrouve de charmantes demoiselles fleuries dans les plats comme ce fut le cas le jour où j'y suis allée :-)
Luxe tout personnel : "Le bistrot des saveurs" est fermé le week end pour permettre au couple de profiter du marché du samedi, de leurs amis ... Une rareté dans la profession ! ... 
Le chef, totalement investi dans sa région, est, notamment,  passionné de rugby ... le "Castres Olympique" veille sur tous vos plats ... Liens étroits avec les joueurs, entraineurs qu'il rencontre au marché et qui se font, bien sûr,  un plaisir de venir au "Bistrot des saveurs". On les comprend et on peut imaginer les bonnes soirées qui doivent s'organiser en ce lieu !


*Aiguefonde, les montagnes noires ...
Après ce déjeuner, cap sur Aiguefonde et les Montagnes noires pour découvrir et visualiser le paysage origine des petites fleurs par-semées sur mes présentations du midi. 
Pour moi, toujours plaisir fou de découvrir quelques pièces nouvelles de ce grand puzzle de  notre exact-gone ...
 Pour ce qui est du lieu précis de "cueillette" des fleurs,  j'ai essayé d'interviewer les Ovis aries locaux, mais rien à faire, Niet ! ... ils sont restés top silencieux : "C'est le secret du chef" ... m'ont ils répondu ...  Je respecte !
... alors, direction Les Montagnes noires, massif montagneux situé à l'extrémité sud-ouest du Massif central. Il sépare les départements du Tarn, de l'Hérault, de l'Aude et de la Haute Garonne ...
Son point culminant : le Pic du Nore à 1211 m (oui oui je sais, ce n'est pas le Col du Nore mais le Pic!)


Carpe Di Aime ...
Plaisir d'une parenthèse diversifiée. Elargie. Une bonne table, des partages avec le chef Scott mais aussi, une région, des paysages, des senteurs, des couleurs ... 

Ceux qui approvisionnent et animent le chef. Vision globale.
Mes Rencontres grand angle sont directement liées à une dynamique, à de l'authentique, un terrain. 
En entendre parler c'est bien, le vivre c'est mieux. Beaucoup mieux. Certains ingrédients dégustés se "personnalisent", se sensibilisent alors d'images, d'une atmosphère.  

Coup de coeur réel et immédiat pour le "Bistrot des Saveurs", le lieu, l'art de la table, les plats, les présentations, l'état d'esprit, les produits de la région,  les émotions créées ... Echanger avec le chef Scott humanise et donne du relief à l'expérience vécue ... 

De plus en plus, je tisse des liens entre la personnalité d'un chef, ses valeurs, sa façon d'aborder sa cuisine, ses équipes et ce que je vis en salle, lors de la dégustation. Cohérences entre l'homme et l'état d'esprit de l'établissement : proposer un menu déjeuner de cette envergure pour 25€ entrée, plat, dessert, verre de vin, et café compris est vraiment à noter sur ses tablettes.
Mon regret ? vivre si loin de Castres. ;-) pour poursuivre les dégustations saisonnières.
Un grand merci à Marie-Hélène et Simon Scott ...

... et au Tarn, son vert, son bleu, son vibrant, son naturel  ... 

... on the r'ode again ... :-)



5, rue Sainte Foy
81100 Castres
Tél : + 33 (0)5.63. 50.11.45
4 menus  de 28€ à 95 € et une formule déjeuner à 25 € entrée/plat/dessert verre de vin et café compris 
Fermé le week-end.
Sur réservation : cours de cuisine possibles avec le chef 



PS : Au fur et à mesure du "déshabillage de l'assiette", d'autres couleurs ingrédients tout aussi gourmands apparaissent et un ténor chantant s'exprime en violine ... 

Ps : un regard  sur ma droite ... mon pétale dessert sucrée répond au tableau mural  ... j'adore  ce clin d'oeil !

PS : Ai je aimé ? La question reste posée ! ;-)









 


PS : Un grand merci à Marie-Hélène et Simon Scott d'avoir accepté de participer à ma collection de PBT 

Frédérique Flori, Marie Hélène et Simon Scott, "Le Bistrot des Saveurs", Castres