THIERRY MARX AU PALAIS DE LA DÉCOUVERTE

THIERRY MARX, RAPHAËL HAUMONT ET MATHILDE DE L'ECOTAIS 

NOUS PRÉSENTENT LEUR RECETTE GAGNANTE : SCIENCE-ART-GASTRONOMIE ...

UN TRIO DES PLUS GOURMANDS QUI NOUS PLONGE EN PLEIN COEUR DE LA STRUCTURE DES ALIMENTS ! 

Embarquement immédiat ...

Invitation de blogeurs et journalistes pour assister à une démonstration live de  l'exposition installée dans l'espace : "Un chercheur, une manip' " jusqu'au 10 juin au Palais de la découverte.

Pas mieux pour vous en parler : vivre l'expérience.

Micro climat estival ...

... bienvenue dans le "laboratoire" de 3 professionnels qui jouent la complémentarité à merveille pour donner un élan passionnant à la "matière aliments" ! 

Oubliez vos idées reçues ... 

Laissez vos repères au vestiaire ... 

Raphaël Haumont et Thierry Marx se chargent de vous faire voyager et de vous entrainer dans des sphères jusqu'alors inconnues que Mathilde de l'Ecotais met en scène : un avant / après venu d'une autre plat-net !

Pomme d'amour

Tomate cubique

Potage poireau-pomme de terre

Formes ... Présentations ... Surprenantes métamorphoses ... auxquelles vous ne vous attendiez pas, n'est il pas ?
Revisitez vos classiques.
Voyage inter-galactique ...

Ici, on déstructure pour restructurer différemment ...

Tenez ...

Donnez une tomate à Raphaël ... 
... voilà ce qu'il en fait  :

  +=

Le duo Thierry-Raphaël peut alors imaginer, concocter une tomate mozzarella sous des accents rebondissants ...

L'eau de tomate est versée dans un ballon alimentaire avec du basilic puis plongée dans un bain d'azote liquide :

 *

A - 196°C, la congélation est instantanée (et les doigts de Raphaël limite gelés aussi !)

Le ballon est tourné sur lui même pour obtenir un résultat idéal ...

Le grand froid a la propriété de concentrer les arômes ...

 le ballon est ensuite remercié pour ses bons et loyaux services ... Apparition d'une boule opaque et tomatée ...

... qui s'inscrira ...

 *

... au dessus de la mozzarella travaillée en mousse ... 

Une dégustation, toute en délicatesse, fera alors office ...

Suite émotionnelle orchestrée par le chef Marx !

A vivre probablement ... mais que je n'ai pas vécu ... Ready ! :-)

Un peu loin de ce résultat ...

.... n'est il pas ? :-) 

Même s'il fait encore ses preuves sur les tables aoûtiennes

Puis Thierry Marx enchaine sur une question toute simple relative à la cuisson des haricots verts frais ...

Comment fait on pour nous assurer qu'ils restent d'un beau vert appétissant après les frémissements de la casserole dédiée à cet usage ?

Une recette que j'ai, je le reconnais, longtemps appliquée : un bain d'eau glacée après cuisson pour fixer la chlorophylle ...

Chaud, froid ... (et puis une fois qu'ils sont frigorifiés : on les recuit pour les manger chauds ??)

La réponse est toute autre : c'est en cuisant nos haricots à l'eau gazeuse que  nous leur conservons leur pantone de jeunesse (finis les résultats approximatifs vert-jaunes !!) :

Preuve à l'appui ...

Thierry Marx nous projette ensuite dans une chaleureuse dynamique  ...

Comment peut on cuire un aliment sans feu ?

J'ose, connectée à mon carpaccio de coquilles st Jacques : le citron ?, j'aurais dû rester connectée à mon silence ... 

... surtout quand je prends conscience que le personnage principal de l'expérience s'appelle : oeuf ...

... and the winnerrrrrrrrs are :

un ...

* 

... auquel on ajoute de l'alcool à 90°

 *

... provoque la coagulation du blanc ... le mélange du blanc et du jaune amène à une coagulation complète : obtention d'un magnifique oeuf brouillé sans cuisson ... (même si non consommable mais l'expérience est là) ...

Et puis, pour un goûteux gâteau au chocolat  (j'ai testé pour vous) ... la méthode sous vide qui a la propriété de faire gonfler (ci dessous la machine, le ballon c'est pour la déco) ... aucun sucre ajouté, respect des arômes et du goût sucré, nombre de calories minimaliste :

Travail de patience, de minutie, il a fallu près de 4 mois à Raphaël et Thierry  pour mettre au point cette recette qui a fait recette : "Un duo de choc" pourrait on appeler cette petite merveille ... 

Un 2 qui a le droit au chapitre créatif-étonnant-goûteux-généreux-tout-en finesse. Comme j'aime !

La cuisine, i.e. le laboratoire R&D de Raphaël et Thierry,  se transforme en univers Géo Trouvetou où sont décryptées les interactions entre les ingrédients mis en jeu dans la préparation des recettes de cuisine moléculaire.

Toute cette minutieuse épopée de travail est rendue possible par la relation complice, respectueuse, professionnelle qui lie les 2 hommes depuis bien longtemps : il y a une 10ne d'années, Raphaël, - passionné de cuisine et du travail du chef Marx - l'avait alors contacté ... une alchimie immédiate qui les a amenés, depuis, à travailler ensemble sur de nombreux projets ...

Magnifique complémentarité ... 

Collaboration animée ...

Constructive rencontre humaine à la base ... y'a pas de secret (et c'est très rassurant) : un ingrédient indispensable pour la réussite généreuse et long terme de toute entreprise : l' association du "technique" ET de l'humain ... 

 *

A les observer, on aurait d'ailleurs presque l'impression qu'ils parlent d'une seule et même voix ! :-)

La cuisine moléculaire -que le chef Marx qualifie plus volontiers : "techno émotionnelle" car TOUT est moléculaire- est une cuisine rationnelle dont la rigueur scientifique permet de réaliser des préparations mieux maitrisées, sur mesure, pour le plus grand respect des produits, de leur cuisson, de leur transformation, à l'origine de jeux de textures, de températures, d'innovations, et dans le but ultime est de procurer des sensations et émotions nouvelles aux clients.

Prédire ... donc pouvoir créer des choses nouvelles et innovantes : de la cuisine un peu moins empirique mais plus créative et toujours plus gourmande.

Aucun conflit entre la tradition et l'innovation.

D'ailleurs, Raphaël fait partie intégrante de la brigade de cuisine du chef Marx. 

Car, aujourd'hui, comme le précise le chef Marx, le client vient au restaurant avec une quête de vivre "une succession d'émotions".

La cuisine évolue dans la modernité, elle crée du lien, et confirme son orientation vers les tendances : Plaisir, Bien Être, Santé.

QUE DU !!

Quels sont les procédés qui permettent de boire la tarte tatin ou la pièce montée ? ... ou d'inhaler une tarte au citron  ?

Pourquoi l'azote liquide a t il la propriété de sublimer le goût des produits ? ... 

Venez le découvrir en vous rendant dans l'espace "Un chercheur, Une manip' " ... Top occasion pour le grand public, de pénétrer dans le monde secret des laboratoires et de leurs acteurs.

Rencontre avec la science en train de se faire !!

LIIIVVVEEE ....

"Quand les molécules se cuisinent"

Un vrai 

A ÉCOUTER, VIVRE, DÉGUSTER SANS MODÉRATION 

LE TRIO GAGNANT :

Mathilde de l'Ecotais, Raphaël Haumont et Thierry Marx

Thierry Marx : Chef cuisinier au Mandarin Oriental. Elu Chef de l'année en 2006. 4 étoiles à son actif (Roc en Val à Tours : 1 / Cheval blanc à Nimes : 1 / Châteaux Cordeillan-Bages : 2; 1+1+2 = 4 ... le compte est bon! :-)).

Membre du jury dans l'émission Top Chef qui évalue de jeunes chefs.

Et puis, un grand investissement hors de ses cuisines que je souhaite saluer : 

En 2009, il crée l'école de cuisine nomade où il accueille, en formations courtes, des personnes en difficulté sociale, ayant comme projet d'ouvrir un concept de cuisine de rue.

Il intervient également en centre de détention où il dispense des cours de cuisine aux détenus.

Il propose ses services au restos du coeur et lutte contre l'illettrisme.

Bravo pour ces engagements ...

Raphaël Haumont : enseignant-chercheur (Université Paris Sud). Docteur en sciences de l'Ecole Centrale de Paris. Il s'intéresse à l'étude de la matière et aux relations entre la structure et les propriétés qui en résultent. C'est avec cette même démarche qu'il investigue "les matériaux alimentaires" et effectue sa recherche autour de la physico-chimie de la cuisine.

Mathilde de l'Ecotais : Photographe plasticienne. En 2001 rencontre avec Alain Ducasse qui provoque un tournant dans son travail. Depuis, elle célèbre, d'une façon inédite et toute personnelle l'art culinaire des grands chefs, et notamment celui du chef Marx depuis 4 ans. Déstructurer ou sublimer l'image de référence pour surprendre et donner une deuxième vie, une autre signification au produit.

Palais de la découverte

Avenue Franklin Roosevelt

75008 Paris

Ouverture : du mardi au samedi de 9h30 à 18h

Les dimanches et jours fériés de 10h à 19h

Métro : Champs-Elysées-Clémenceau ou Franklin Roosevelt

* : Photos A.Robin 

PS : 

Un grand MERCI à Thierry Marx et à Raphaël Haumont avec qui j'ai eu l'occasion d'échanger quelques mots ... Accessibles et très sympathiques. Top ! 

Au plaisir d'aller visiter leur laboratoire, someday.

Vive le terrain !

Le chef Marx a, par ailleurs, accepté de faire partie de ma collection PBT (Photo Bras Tendu) ... Merci, merci ! ... et possibilité d'aller découvrir un jour l'univers de sa cuisine au Mandarin Oriental. Great ! Vive le terrain, le retour !

Frédérique Flori et Thierry Marx

Et puis, je terminerai par une très grande pensée toute personnelle pour Sophie et Laurent en ce 24 mai.

"CARBON 12" : "FONDATION EDF" DU 4 MAI AU 16 SEPTEMBRE 2012

UN HEUREUX MARIAGE "SCIENCE ET ART" ORGANISÉ PAR L'ASSOCIATION BRITANNIQUE 

CAPE FAREWELL*

SOUS LA DIRECTION DE DAVID BUCKLAND

Êtes vous sensibles aux initiatives "hors cadres" qui réunissent 2 univers que tout parait opposer au départ : dans les grandes lignes ... LA SCIENCE : pragmatique, rationnelle, analytique ... avec L'ART : qui fait plus appel à l'intuition, la création ... ? ... pour traiter d'un sujet très sérieux.

Défi relevé par David Buckland, artiste et commissaire de l'exposition CARBON 12 ...

David Buckland

... qui nous propose d'aborder la CLIMATOLOGIE (étude des climats) ... dans une dimension artistique ... autour du rôle central du CARBONE.

Petite explication de texte pour ceux qui ne parlent pas "carbone" couramment dans le texte (c'est mon cas!): 

"Le carbone est un élément fondamental de la vie : 

- Notre corps se compose à 18% de carbone

- Le dioxyde de carbone est le principal gaz à effet de serre, cause du réchauffement climatique, un déterminant pour l'avenir climatique

- Le carbone/charbon de bois est le premier matériau dont se sont servis les artistes pour dessiner".

Rencontres, terrain, dialogues croisés, mariages des genres ...

et naissance d'oeuvres conçues spécifiquement pour l'exposition autour de la BIODIVERSITÉ, l'OCÉANOGRAPHIE, les TECHNOLOGIES DE L'ÉNERGIE MARINE.

CARBON 12 présente le travail de 5 artistes internationaux qui ont collaboré avec des scientifiques spécialisés dans l'étude du fonctionnement de notre planète sur toile de fond : MER, TERRE, AIR.

Tandem 1 :

LUCY ET JORGE ORTA 

PR YADVINDER MALHI

Lucy et Jorge Orta

QUI SONT ILS ?

Lucy et Jorge Orta sont passionnés par la quintessence du monde naturel et l'expriment par des oeuvres artistiques multi visages (dessin, sculpture, installation, création d'objets, couture, peinture, sérigraphie, performances). Ils étudient, notamment, la question de la viabilité à long terme de l'environnement par le biais d'enquêtes sociales et écologiques.

Le Pr Yadvinder Malhi enseigne la science des écosystèmes à la School of Geography and the Environment et dirige le programme pour les écosystèmes à l'Environmental Change Institute d'Oxford.

LEUR SUJET ? Les atteintes à la biodiversité des forêts

Lucy et Jorge Orta, en résonance avec les travaux du Pr Malhi présentent un mur de photographies de fleurs, retravaillées numériquement, prises lors de leur expédition en Amazonie péruvienne en 2009

Les photos sont accompagnées de fleurs en tissu et de sculptures moulées qui soulignent le rôle essentiel - en tant que piège à carbone - de la biodiversité amazonienne pour l'équilibre de la planète.

Moulage d'un fossile en porcelaine de Limoges, dessin en émail

Tandem 2 

ERIKA BLUMENFELD

Dr MICHAEL LATZ

Erika Blumenfeld et Michael Latz

QUI SONT ILS ?

Erika Blumenfeld se concentre sur la nature de la lumière et sur le monde naturel qu'elle documente grâce aux appareils d'enregistrement de la lumière qu'elle conçoit.

Dr Michael Latz : Chercheur en bioluminescence marine, Scripps Institution of Oceanography en Californie.

LEUR SUJET : Le poumon bleu

Une série de photographies et une vidéo de l'artiste qui a travaillé auprès de Michael Latz, éclaire le rôle fondamental (à hauteur de 50%) du phytoplancton dans le cycle du renouvellement de l'oxygène.

Bio-expression de la bioluminescence dans des flux en pleine turbulence

Tandem 3 

ANNIE CATTREL

DR M.C BELL ET DR SIMON BOXALL

Annie Cattrel

QUI SONT ILS ?

Annie Cattrell : artiste britannique qui a beaucoup exposé au Royaume-Uni et à l'étranger (Tokyo, Anvers, Allemagne, Stockholm, Zurich ...)

Dr Michael Bell travaille à l'ICIT (Université Herriot Watt dans les Orcades, Ecosse) en tant que spécialiste de biologie marine et particulièrement sur les ressources énergétiques que renferment les vagues et les marées.

Dr Simon Boxall enseigne l'océanographie au National Oceanography Centre de l'Université de Southampton (Royaume-Uni)

LEUR SUJET : Les technologies de l'énergie marine

Au cours de l'été 2011, Annie Cattrell participe à l'expédition de Cape Farewell dans les Hébrides en Ecosse. Elle vit l'expérience d'un voyage de nuit en pleine tempête, dans un bateau ballotté par les vagues et prend conscience de l'incroyable énergie des océans.

A l'aide de dessins, d'installations, de sculptures, Annie C reformule les recherches menées par les 2 scientifiques sur le rôle des océans dans la production d'énergie, l'utilisation de la houle et le fonctionnement de turbines sous-marines.

Tandem 4 : 
HEIKO HANSEN ET HELEN EVENS : HeHe
Dr JEAN-MARC CHOMAZ  

Heiko Hansen et Jean-Marc Chomaz

QUI SONT ILS ?

Le duo d'artistes HeHe entend repenser les systèmes technologiques qui nous entourent pour leur trouver un nouvel usage social et critique. HeHe introduit dans sa pratique artistique le théâtre, la mécanique et le design.

Dr Jean-Marc Chomaz : Directeur de recherche en dynamique des fluides à l'Ecole Polytechnique.

SUJET : La "volatilité atmosphérique"

Avec "Catastrophe domestique N°3 : Planète Terre", HeHe recrée l'atmosphère en miniature placée sur une mappemonde. Artificielle et colorée, animée d'un mouvement lent et constant, accompagnée d'une chorégraphie sonore, cette atmosphère fait écho aux recherches sur la dynamique des fluides de JM Chomaz.

"Catastrophe Domestique N°3 : Planète Laboratoire"

Tandem 5 

DAVID BUCKLAND

DR DEBORA IGLESIAS-RODRIGUEZ

David Buckland et Dr Debora Iglesias-Rodriguez

David Buckland : Directeur du projet Cape Farewell en 2001. Artiste, photographe, sa collaboration avec Debora IR a débuté en 2010 en Arctique et s'est poursuivie lors de l'expédition Cape Farewell 2011 dans les îles écossaises.

Debora Iglesias-Rodriguez : biologiste océanographique basée au National Oceanography Center de Southampton. Elle s'intéresse à la manière dont les océans réagissent aux perturbations humaines et aux conséquences de l'augmentation du niveau de CO2 atmosphérique sur le PH des océans.

SUJET : L'acidification des océans

Une grande oeuvre de David B représentant une falaise en craie, illustre la réflexion qu'il a mené en relation avec les recherches de Debora IR sur le rôle des coccolithophores de l'Arctique dans l'absorption du carbone et sur l'acidification des océans.

PRÉSENTATION DE QUELQUES ACTEURS ENGAGÉS DANS CE BILLET :

Mon Invité d'honneur : un personnage venu d'une planète "d'O" ... celui qui s'est introduit dans mon paragraphe précédent ...

C O C C O L I T H O P H O R E S (4 "O", pas mieux !!) : pour ma part, toute première rencontre avec ces "créatures" ... alors, ils se sont très courtoisement présentés : phytoplancton de leur état -produisant une coquille en carbonate de calcium- ils jouent un rôle vital dans l'absorption des émissions de CO2 dans l'atmosphère.


*CAPE FAREWELL :

Expédition 2007. Photo : Nick Cobbing

En 2001, David Buckland fonde Cape Farewell afin de susciter une réponse culturelle au changement climatique.

Plus de 110 artistes de toutes les nationalités ont participé au projet Cape Farewell et à ses expéditions scientifiques au cours des 11 dernières années. Ils ont produit un travail aux frontières de l'investigation scientifique en vue de mettre en lumière les questions les plus urgentes liées au changement climatique. 

Il y a, en effet, un consensus scientifique solide sur les causes d'origine humaine et les conséquences négatives du changement du climat et de l'environnement qui affectent la terre, l'air et la mer.

L'association Cape Farewell a été nominée en 2012 pour le Prix COAL (Coalition pour l'art et le développement durable).

FONDATION EDF :

La Fondation EDF un acteur engagé de la solidarité, de l'environnement naturel et de la connaissance scientifique qui mène une politique active de mécénat depuis 25 ans.

Convaincue du rôle essentiel de l'art et de la création comme vecteur de lien social et de compréhension du monde qui nous entoure, la Fondation EDF soutient des programmes destinés à mettre en lumière le travail d'artistes, d'architectes, de scientifiques qui s'interrogent sur les transformations de nos sociétés et les enjeux de développement durable. Elle souhaite être un lieu de rencontres, d'échanges, de recherche et d'inventions.

MES RESSENTIS, MON APPROCHE, CE QUI M'A TOUCHÉE 

"Physiquement", la Fondation EDF est un LIEU ACCESSIBLE, LUMINEUX, ACCUEILLANT ... qui nous met, dès le départ, dans de très bonnes conditions de visite et d'ouverture.

Car admettons le, dans toute l'offre parisienne, cette exposition n'est peut être pas, à première vue, une priorité dans vos choix culturels.

Et pourtant ... cette question évoque une réalité qui nous concerne tous directement - à fortiori les générations futures - même si elle ne s'inscrit pas en force  visuellement dans notre quotidien de citadin.

PÉDAGOGIE, ÉDUCATION, ESTHÉTISME ... ont été les moteurs de chaque tandem pour nous faire voyager au coeur de la climatologie ... 

Rien de moralisateur, jamais ...

On nous informe, on nous alerte, on nous fait prendre conscience ...

Avec ART et SENSIBILITÉ.

Expo vivante et très colorée.

Et puis bien sûr, au delà de l'exposition ...

... ce qui m'a touché ce sont les RENCONTRES HUMAINES que cette Aventure a générées.

Chaque tandem artiste-scientifique en présentant son travail a insisté sur le plaisir qu'il a eu de vivre une telle expérience, de se retrouver sur le terrain, de le ressentir, d'observer, d'échanger, d'avoir un regard différent, de rentrer dans un autre mode de pensée ... Une chouette complicité ...

Dr Jean-Marc Chomaz évoque même l'importance pour un scientifique d'associer une intuition scientifique à une compréhension scientifique : "oser avoir une position".

PRENEZ DU BEAU TEMPS À VISITER CARBON 12

CAR tout BON engagement pédagogique et artistique ouvre des horizons 
UNE BELLE INITIATIVE QUI A DU SENS

Le sujet est dense ... 
Impossible pour moi de vous retranscrire dans ce billet toutes les informations, messages, que cette exposition délivre ... ce n'est d'ailleurs pas l'objectif de ce billet ...

Je vous laisse les découvrir :
CARBON 12
Du 4 mai au 16 septembre 2012
De 12h à 19h
Du mardi au dimanche (sauf jours fériés)
ESPACE EDF
6, rue Récamier, 75007 Paris / Métro : Sèvres Babylone
Entrée libre