BIENNALE DES ANTIQUAIRES : EDOUARD LOUBET, 2 étoiles, OEUVRE(s) POUR LE(s) GRAND(s) PALAIS

DANS LES COULISSES DU PALAIS

ENVOLÉE  ÉTOILÉE

Dimanche 23 septembre, 11h02 ...

... Il y a ceux et celles qui mettent la Tour Eiffel en boite -sacré self control la Tour Eiffel, depuis tout ce temps, elle reste impassible !!- en faisant le lapin sur le pont Alexandre III -elle doit bien se marrer de voir, à distances, tant d'Homo Sapiens prendre des positions improbables pour être tenue dans la main, à bout de bras, sur la tête ... !! - :

... Il y a ceux qui vont visiter la XXVIme Biennale des Antiquaires au Grand Palais, scénographiée par Karl Lagerfeld dans l'esprit des Galeries Marchandes parisiennes de la fin du XIXme ...

ici ... /...

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... / ... ... ou là 

... Et puis il y a ceux qui visitent la Biennale ... ET ... qui ont réservé dans le Restaurant éphémère Gastronomique* ...

Chaque jour, durant la Biennale des Antiquaires, du 14 au 23 septembre, un Grand Chef Relais & Châteaux, a imaginé un menu, mis en scène par Potel et Chabot.

Cohérente initiative pour des Maisons qui défendent des valeurs communes d'Art de vivre, d'Unique, d'Elégance ... 
La Haute Gastronomie est un Art à part entière ...

Michel Roth, Jean-André Charial, Jacques Chibois, Jean-Michel Lorain, Patrick Henriroux, Guy Martin, Michel Rostang, Davy Tissot, César Troisgros se sont succédés jusqu'au 22 ...

Edouard Loubet signe le déjeuner du 23 septembre ...

...  nous sommes quelques uns à avoir vécu la Biennale "de l'intérieur" ...

Entrée supperrrr top VIP, ce dimanche matin, dans : 

La "Galerie animée étoilée Edouard Loubet, Bonnieux, France"

... un style nouveau, une Biennale à lui tout seul : 

Suite de 4 sculptures-tableaux gourmands designés ...

... Les coulisses du restaurant éphémère ... version off Avignon ...

... Totaly en dehors des allées battues ... 

Fin de matinée : à quelques 1/4 d'heures du service ... arrivée dans l'effervescence maitrisée des cuisines ...

Dernière ligne droite ...

Le Chef Loubet, artiste Chef d'Orchestre culinaire est sur tous les fronts ...

Rectification des jus ...

Briefing des derniers postes de travail ... -quand nous sommes arrivés, tout était déjà bien avancé, nous avons donc assisté aux derniers "réglages"- ...

... Beignets de pomme de terre ...

La densité, la quantité, le geste, le temps de cuisson , ... tout a son importance ...

... pour arriver à ce doré croustillant ...

A 1heure du service, les postes "de dernière minute" s'activent ...

Chacun a sa place ...

Ateliierrrrssss ...

... Cuisson oeufs de caille ... l'oeuf est cuit pendant 30 mns dans du gin ... -bon, là faut me croire, aucune photo à vous présenter ... concentrée à observer la délicate manipulation d'ouvrir 40 petits oeufs sans les abîmer ... 

... Habillage du Soufflé d'épinards  ...

... Accessoirisation végétale du filet de boeuf ...

... Customisation du soufflé en sucre rosé ... 

 ... ces petites boules de sucre soufflé -technique très délicate- m'ont fait penser aux boules de Noël que nous rangions après les fêtes dans du papier de soie ... en attendant le prochain Noël ... euh ... bien sûr, hors gâteau à l'intérieur !

Dressage des assiettes  ... 
Réveiller les sens : le beau ET le bon ... 
Observation, action ... une touche ici, une fleur là ... 
Une vraie composition ... chaque détail compte pour capturer l'oeil, donner envie, séduire les papilles ...

L'artiste Loubet s'exprime ...
... Accords saveurs couleurs ...

... par ordre d'entrée en scène ...

 "Soufflé d'épinards comme un flan

Sableuse de parmesan

Oeuf de caille et huile de truffe"

"Rouget de roche piqué au lard maigre

Vermicelles crème de rouget

Jus infusé à la bergamote"

"Filet de boeuf "fou d'herbes"

Jus de boeuf mentholé

Beignet de pomme de terre Lourmarinois"

"Appel aux goûts d'hiver

Brise à la noix et purée de pruneaux

Betterave sucrée en sucre,

Crème "pêché mignon" d'Edouard

Fin du dressage, les plats sont "domptés"  ...

... C'est l'heure du briefing avant le service :

 ... Explication de chaque plat, de ses différents composants, des textures, des goûts ... chacun devra pouvoir présenter chaque assiette et répondre aux questions des clients ...

Toute l'équipe a maintenant du pain sur la planche ...

... ACTION ... et ... BON SERVICE ...

Quel bonheur de vivre ces coulisses !

Bon esprit, un superbe travail d'équipe, un Chef pédagogue, à l'écoute ... 
De vrais échanges ...

Un grand plaisir de déjeuner au coeur des cuisines, en vivante compagnie ! ... micro climat estival également assuré !

 ... et nul doute ... on s'est régalé ... !!! :-))

Créativité, Saveurs, Authenticité, Audace, Sincérité, Cuisine d'auteur,  Simplicité, Générosité, Tradition, Respect de la terre, de la région, du rythme de la nature, des saisonnalités,  ... caractérisent le Chef Loubet.

Originaire de Val Thorens, aujourd'hui installé dans le Luberon à Bonnieux, aux commandes du "Domaine de Capelongue" ... une grande, grande envie d'aller découvrir cette élégante bastide provençale, au milieu des lavandes- ...

... le Chef Loubet se passionne pour une cuisine terroir et pour les herbes aromatiques souvent méconnues -qui connait l'agastache ? l'hysope ? le thym serpolet  ? * ..." ... pour lesquelles il a eu un vrai coup de coeur en travaillant aux côtés de Marc Veyrat.

Chef doublement étoilé depuis 1998,

Edouard Loubé est sacré "Meilleur cuisinier de l'année" en 2011 par Gault et Millau.

Et en ce 25 septembre, Chef ...

Léa, Lucy, Benoit et moi même ... 

-la great team du 23 09-

... sont heureux de vous offrir cette ...

... et puis, j'aimerais profiter de cette occasion pour vous faire part d'une remarque toute personnelle  ... 

Formidables vos ...

Michelin ...

... mais je trouve que vous méritez largement le ...

Happy 25 septembre to you, Chef !!

:-)

"Domaine de Capelongue"

Les Claparèdes

84480 Bonnieux en Provence

Tél : 00 33 (0)4 90 75 89 78

PS : lieu de grande détente palmée : la piscine fait 40m, rarissime !

Un grand merci au Chef Edouard Loubet et à toute l'équipe Potel et Chabot qui nous ont accueillis, avec gentillesse, patience, sourires ...

* Explications de texte 
- L'agastache 

"Parfois dénommée "thé mexicain", l'agastache possède un parfum très marqué. Froissé, son feuillage exhale une senteur assez forte proche de la menthe, les fleurs sont à la croisée entre l'anis, le menthe et la réglisse".

- L'hysope

"Plante aromatique : parfum chaud camphré, mentholé et épicé"

- Le thym serpolet  :

"Thym sauvage, parfum goût épicé, touches subtilement amères, ... il réhausse les marinades, la viande, les poissons, la farce ..."

PS2 : Un grand merci aux pages internet concernées et aux quelques photos "terrain" qui ont nourri ce billet.

Belle journée à tous ...